APEC（エイペック）首脳・閣僚会議晩餐会で食空間コーディネートを担当するなど、日本における出張料理の第一人者。
ケータリングとは差別化し、食空間コーディネートを含め、その場でお客様の為にコース料理を調理するスタイルを確立する。
フランス料理ガストロノミーの出張料理人として全国からオーダーを受け、大使館や企業レセプション、政治家・上場企業会長・芸術家まで、クライアントも幅広く著名な方のプライベートシェフとしてフルコース料理・スイーツまで唯一無二のお客様にあわせたスタイルの出張料理を請け負う。

マカロンさんは出張料理人として全国を飛び回るかたわら、料理教室や新しいレシピ開発でお忙しい日々を送られています。
今日は、マカロンさんの代官山キッチンスタジオで、お料理で大切にしていることや、料理人にとっての道具選びについてのお話をお聞きしました。

魔法① 自分が楽しむこと。

モノス今日はよろしくお願いします。

マカロン由香はい、よろしくお願いします。

モノスまず、お料理で特に意識しているコトはなんですか？

マカロン由香料理は美味しいものをお出しすることはもちろんですが、その調理のプロセスや、使う食器、料理をお出しする順番やタイミングとか、あらゆる事が五感で楽しむことのできる総合エンターテイメントだと考えています。

モノス料理を全体で楽しむということですね。

マカロン由香はい。料理を楽しむ事を心がけています。
お客様に大満足して楽しんでもらうには、まず作り手、料理人が楽しんで料理をしていないとダメだと思っています。

モノス1つめは、自分が楽しくないと相手も楽しくない。

マカロン由香そうです！
作ること、特に手で作るものは作り手の思いが伝わりやすいと思います。
楽しんで料理をすれば楽しさが、暗い気持ちで料理すれば、暗い料理になっちゃう。（笑）
良いマインドで料理することを心がけているわけです。

魔法② 自分が楽しめる環境をつくること。

モノスでは、楽しくお料理するために何か工夫されていることなどありますか？

マカロン由香そうですね、調理しやすい空間を作ることですね。

モノス空間とはキッチンのことですか。

マカロン由香そうです。
私は「キッチンを作り込む」なんて言い方をしますが、こういうキッチンスタジオでも、家庭の台所でも、出張先のキッチンでも同じで、居心地の良い空間、リラックスできて楽しいお料理を作る空間作りを心がけています。

モノスなるほど。

マカロン由香お気に入りの道具があったり、食材があったり、そういう自分の気に入ったものに触れることで、リラックスできて、良いマインドで料理ができると思います。

モノス次に出張料理についてお聞きします。
日本の出張料理の第一人者であるマカロンさんが、出張料理で大切にしていることは何でしょうか？

マカロン由香出張料理では、当日最高のおもてなしをする為に、お客様ととにかくたくさんお話をしたり、見聞きしたりして、ご要望をしっかり理解していく事を大切にしています。

モノスリサーチが大切ということですね。

マカロン由香はい。お客様とお会いして何度も打ち合わせをしてお話を聞いたり、会場を見せて頂いたりします。

モノスお話を聞くだけではなく、現場を見に行かれるんですね。

マカロン由香行ってみないとわからないことが多いので、ほとんど伺いますね。
お料理を出す空間はパーティールームなのか？ご自宅なのか？
実際に行って、その空間を把握して、「あぁ、こういう空間でやりたいのか、こんな背の高いところでやりたいのか」とか、「ご自宅のアットホーム感を出したいのか」というように、まずその場所に行くことで、空間がわかって、お客様がどんな風にしたいのか解ることが多いです。

モノス実際に見ることって大切ですね。

マカロン由香そうですね。
お話だけだと、同じ話をしていても全然違うイメージだったりするので、お伺いして色々な情報をまず五感で捉えるようにしています。
ご自宅でパーティーなんかの場合はキッチンの他に食器類も見せてもらいますね。

モノス食器類ってお皿とかカトラリーとかですか？

マカロン由香はい。基本的には、使う食器類はこちらで用意するのですが、見せていただいていると、「うちのこの食器を使ってほしい」とか、「故人の思い出のこれを使ってほしい」とか、食器にまつわるエピソードなどもお聞きしながら、お料理のイメージを作っていきます。

モノス食器ってその人の趣味が出そうですね？

マカロン由香そうですね、食器を見せていただくと、その方やご家庭の好み、雰囲気が伝わってきます。
モダンが好きとか、デコラティブな感じが好きとか、その方の傾向が出ると思います。

モノス依頼された方の好みを持ち物から察知するんですね。

マカロン由香はい、色々な側面からお話をしていくことで、料理メニューや当日の服装のコーディネートも考えたりもします。

モノス服装もですか？

マカロン由香はい。例えば「コックコートがいい」とか、「いやコックコートはかたいので、もうちょっとカジュアルなフワフワって感じできて欲しい」とか、夜のダークな感じの企業のパーティーだと「黒で来てください」とか様々ですね。

モノスいつも同じというわけではないんですね。

マカロン由香そうですね、外部の人間がその空間に入っていくわけですから、異質なものになってはいけないし、だからと言って味気ないものではつまらないですから、お客様が満足していただくための良い空間作りを考えて決めていきます。

モノスなるほど。
相手が何を望んでいるのかというのをお話ししつつ、お話だけでは無い部分も含めキャッチして、それをもとに当日表現していくのですね。
つまり、本当に料理だけではなく時間や空間を作り出すのですね。

マカロン由香私の出張料理は、お客様一人一人に合わせてオーダーメードで作り上げていく、そんな感じでやっています。
だって、料理人を呼んでパーティーや何かの会を行うって、大切なことだったり日常とは違う特別なイベントだと思うんですね。
だからこそ、こちらもお客様が喜んで頂ける、思い出に残るような最高のものを提供したいと思うんです。

モノスオーダーメード、ステキですね。
やっぱり実際に会ってお話しすることで見えてきたり、わかることがあるのですね。

マカロン由香そうですね、メールや電話のやりとりでは全然わからないけれども、本当に百聞は一見に如かずで、これは出張料理に限らずですが、料理教室でも、リアルに見聞きすることで把握できる情報量も違ってきますね。

魔法③ 自分らしく楽しめる環境に必要な道具をみつけること。

モノス調理道具についてお聞きしたいのですが。
出張料理にはどんなモノを持っていきますか？持っていくモノ、道具の選び方などを教えてください。

マカロン由香持っていけるなら、全部持っていきたいのですが。（笑）
でもそんなのは無理な話で、限られた中でこれは絶対必要だなというモノを持っていきます。
先程もお話しましたが、料理やモノ作りってマインドが大切だと思っています。
なので、長年使っている安心感のある道具やテンションが上がるモノも持っていったりします。

モノスこのキッチンスタジオには素敵な道具がたくさん置かれていますが、マカロンさんが道具を購入する時はどんな風に選んでいるのですか？

マカロン由香調理器具は本当に長い間、長い時間をかけてお付き合いするイメージなので、10年20年でも使い続けられるものを選んでいます。
今はどこでも安くて色々な道具が手に入るけど、やっぱり一緒にいたいって思えるモノ、一生お付き合いできるかな、ということをまず考えますね。
このピーラーやガーリックプレスひとつとっても、きちんと使えて一生モノになるものを選んで使っています。

モノス確かに、ずーっと使えそうですね。

マカロン由香調理道具って一度買うと、「これ何年前に買ったんだっけ？」って感じで、10年なんかあっと言う間にすぐ経ってしまうと思うんです。
じゃあ、10年経ったら買い換えるかって言ったら、そんな定期的に買い替えなんかはしないわけで、だからこそせっかく選ぶなら良い物を選んで使いたいわけです。

モノスなるほど。ここにある道具は使い込まれているという感じがしますね。

マカロン由香道具って何年も使い続けると、自分の身体の一部になっていくんですね。
この調理器具でこう作るとか、調理器具ベースでイメージしていったり...だから無いと困っちゃうわけで、かけがえのない相棒と一緒にいるようなものです。

モノス一生つきあえる道具が在ることで、キッチンが楽しい場所に、ということですね。

マカロン由香そうです。
このフランスのLes Cuivres De Faucogny社の銅鍋は8年使っていますけど、ずっと一緒にいるのなら大切にしていきたいと思うんです。
この子たちと、いろいろな料理を一緒に作ってきたなーって思い出もたくさんあります。

モノスなるほど、一緒に付き合ってきた相棒みたいですね。

マカロン由香この子たち、可愛いし、置いておくだけでキレイでしょ？
使い続けていると、ずっとここに居たみたいに思えてきますよ。
この棚が、仕事をしていない時の銅鍋たちの棲家みたいに。（笑）

モノスそうですね。ずっと見ていたら生き物みたいに見えてきそうです。（笑）
それに、こうやって棚に置かれているのも見ているとオブジェみたいですね。

マカロン由香この棚は、鍋たちの棚です。
道具って、使わない時にどこに置けるのかって考えることがとても大切ですね。

モノス使わない時に、どこに置けるかですか？

マカロン由香はい。部屋はきれいに整理整頓するとか、机の上には何も置かないようにとか、引き出しにしまいましょうとか子どもの頃から言われているじゃないですか。
なるべくモノを置かないのが良いみたいに、確かにお部屋や机の上なんかはそうかもしれませんが、でも、キッチンはアトリエですから「使う道具は置かれるところに置いておく」ということがキッチンを作り込むうえでも大切になります。

モノス職人の工房の壁にトンカチやノコギリが掛かっているそんなイメージですね。

マカロン由香そうです。例えば、使わないからってしまい込んでしまうと、調理の最中に「あれどこ行った」って探すことになっちゃう。（笑）
食器やカトラリーなんかは引き出しや扉のある棚の中にしまっても良いと思いますが、調理道具は手の延長だから、見える場所に置いて頭にその場所をインプットしておかないと、キッチンでスムーズな動きがとれないんです。
つまりキッチンを作り込むことで、集中を切らさないで調理できるということです。
延長コードも同じで、電動調理器具を使う時に普通の延長コードだと床に置いてあってキッチンテーブルの上に置いて使うのには抵抗があるけど、テーブルの上で使えるこのプラゴを使っています。
使わない時も隠す必要がないので、置いておけるデザインなのも気に入ってますし。

モノスなるほど。（笑）ありがとうございます。
よく使う調理道具は、使わない時に置いておく場所が重要なんですね。
ものづくりの現場という懇意が感じられます。
プラゴもマカロンさんのキッチンに居場所をもらっていて嬉しく思います。
今日は、どうもありがとうございました。

五感でコミュニケーションすることが大切であると言うマカロンさん。
メールやSNSが当たり前になっている今、人と人が一緒に一つのものを作りげていくことが、最高のおもてなしでもあり、出張料理の魅力でもあるんですね。
マカロンさんの料理や調理に使う道具のお話、大変参考になりました。